Aunque parezca bien criolla, la empanada tiene un pasado bastante viajero. Todo empieza hace siglos en Medio Oriente, donde ya existían masas rellenas que servían como “vianda portátil” para comerciantes y viajeros. De ahí pasaron a España durante la ocupación árabe, y con la conquista llegaron a América.

En el territorio argentino encontraron su lugar en el mundo. Porque acá no solo se adoptaron: se transformaron. Cada región las hizo propias. En el norte, jugosas y picantes. En Cuyo, más suaves. En el litoral, con pescado. Y así, sin hacer mucho ruido, se volvieron parte del ADN nacional.

Para el siglo XIX ya estaban en todos lados: en las casas, en las pulperías, en las calles. Alimentaron gauchos, soldados y familias enteras. Y desde entonces no se fueron más.

Cinco formas de amar una empanada

Acá viene lo importante. Cinco versiones para que celebres como corresponde, desde la más clásica hasta una que tranquilamente podría estar en un restaurante de autor.

La clásica de carne cortada a cuchillo (la que no falla nunca)

Ingredientes:

• 500 g de carne vacuna
• 2 cebollas grandes
• 1/2 morrón
• 2 huevos duros
• Aceitunas
• Comino, pimentón, ají molido
• Sal, pimienta
• Grasa o aceite
• Tapas de empanadas

Preparación:
Picá la carne a cuchillo en cubos chicos y reservá; rehogá cebolla y morrón bien finos en grasa o aceite hasta que estén transparentes, sumá la carne y cociná apenas para sellarla sin secarla, condimentá con comino, pimentón, ají molido, sal y pimienta, retirá y dejá enfriar por completo antes de mezclar con huevo duro picado y aceitunas; rellená las tapas sin excederte, humedecé bordes, cerrá bien (repulgue o tenedor) y horneá fuerte (200–220°C) hasta dorar.

La norteña (la jugosa, que chorrea sí o sí)

Ingredientes:

• 500 g de carne cortada a cuchillo
• 2 papas chicas
• 1 cebolla grande
• 1 huevo duro
• Comino, pimentón, ají molido
• Caldo o grasa
• Tapas de empanadas

Preparación:
Herví las papas en cubitos chicos hasta que estén a medio punto; rehogá la cebolla, agregá la carne y condimentá generosamente, incorporá las papas y un chorrito de caldo o grasa para lograr un relleno jugoso, cociná unos minutos sin secar, dejá enfriar bien (ideal heladera para que tome cuerpo), armá incluyendo algo de líquido en cada empanada, cerrá firme y horneá fuerte hasta dorar, sabiendo que al comerlas van a chorrear.

La de jamón y queso (infalible de cualquier reunión)

Ingredientes:

• 200 g de jamón cocido
• 200 g de queso (mozzarella o cremoso)
• 1 cucharada de queso crema (opcional)
• Pimienta
• Tapas de empanadas

Preparación:
Cortá jamón y queso en cubitos o tiras cortas para mantener textura, mezclalos con pimienta y, si querés más cremosidad, sumá queso crema; rellená sin sobrecargar para evitar que exploten al derretirse, cerrá bien las tapas y llevá a horno fuerte hasta dorar, dejando reposar apenas antes de comer porque el interior queda muy caliente y fundente.

La de humita (suave, cremosa y reconfortante)

Ingredientes:

• 2 choclos frescos o 1 lata de maíz
• 1 cebolla
• 100 ml de leche
• 50–100 g de queso
• Pimentón, nuez moscada
• Sal, pimienta
• Tapas de empanadas

Preparación:
Rallá o procesá el choclo (o escurrí el de lata), rehogá cebolla picada hasta transparente, sumá el maíz y la leche y cociná revolviendo hasta espesar, condimentá con sal, pimienta, pimentón y nuez moscada, incorporá el queso para fundir, dejá enfriar bien para que tome consistencia, rellená con cuidado (es más blando), cerrá firme y horneá fuerte hasta que estén doradas.

La gourmet de cordero y vino tinto (la que se luce)

Ingredientes:

• 500 g de cordero en cubos chicos
• 1 cebolla morada
• 1 copa de vino tinto
• Romero fresco
• Aceitunas negras
• Sal, pimienta
• Tapas de empanadas

Preparación:
Sellá el cordero en sartén caliente para dorarlo, retiralo y rehogá la cebolla en el mismo fondo, reincorporá la carne, desglasá con vino tinto y dejá reducir hasta concentrar sabor, agregá romero, sal y pimienta, enfriá bien antes de sumar aceitunas negras picadas, rellená las tapas, cerrá correctamente y horneá fuerte hasta lograr un dorado parejo con relleno intenso y aromático.

La grieta real: frita o al horno

Más allá de las recetas, hay discusiones que nunca se van a resolver. Frita o al horno. Con pasas o sin pasas. Con azúcar arriba o herejía total. Y está perfecto que así sea, porque en el fondo la empanada es eso: tradición, pero también identidad personal.