Desde la creación del primer Petit Verdot de alta gama de Argentina hasta el desarrollo de vinos naranjos y propuestas sin alcohol, Bodega San Huberto ha convertido al Valle de Aminga en uno de los polos de innovación vitivinícola del país. Detrás de muchos de esos proyectos está Marcelo Moreno, enólogo de la bodega, quien en diálogo con Revista Random repasó su historia, la filosofía que guía cada botella y el desafío permanente de combinar tradición con nuevas tendencias.

Bueno, Marcelo, empecemos por el vino naranjo. ¿Cuál es el corte? ¿Cuál es el porcentaje de cada variedad?

En realidad es un blend de uvas blancas que cofermentan con los hollejos. El secreto de por qué se transforma en un vino naranjo está justamente ahí: extraemos los pocos polifenoles que tiene la piel de las uvas blancas y, con una leve oxidación, esos compuestos van tomando ese color característico.

Mientras la fermentación está en marcha prácticamente no se nota la pigmentación naranja. Recién cuando termina la fermentación, se libera el carbónico y comienza ese pequeño proceso de oxidación, el color empieza a aparecer.

¿Y el porcentaje del corte?

El porcentaje no te lo puedo decir…

Lo va a demandar el vino.

Lo va a demandar el vino. Lo bueno de la decisión que tomamos con Juan es jugar un poco con el misterio. Hay un par de vinos en los que tratamos de mantener ese secreto y que la gente también juegue cuando los prueba, tratando de descubrir qué hay detrás de cada copa.

Bueno, vos sos enólogo. ¿Cómo llegaste a la enología? ¿Cuándo decidiste tomar ese rumbo?

Realmente vengo de una familia donde la cosecha era algo cotidiano durante la temporada. Mi abuelo era cuadrillero en Mendoza. Cuadrillero se le llama a la persona que lleva a los cosecheros a la finca para levantar la uva. Yo, de chico, acompañaba a mis padres y a mi abuelo. Cuando el camión iba a descargar la uva, me escapaba —siempre con permiso— y me iba con el camionero a recorrer la bodega. En ese momento no le daba demasiada importancia; eran cosas de chico. Con los años empezó a picarme la curiosidad. Cuando tenía 14 o 15 años, que ya era el momento de decidir para dónde iba a encaminar mi vida, me decidí por la enología. Comencé haciendo la tecnicatura en la Escuela Don Bosco y después, por distintas circunstancias económicas, terminé la carrera en la Escuela Chacras de Coria, en San Martín, Mendoza.

¿Y después viniste directamente a La Rioja o trabajaste antes en otras bodegas?

En esto no puedo mentirte. Como dijimos al principio, prometimos decir la verdad. Apenas me recibí me tocó hacer el servicio militar. Cuando terminé, tuve la suerte de que dos enólogos me dieran la oportunidad de iniciarme en esta profesión. Golpeé muchas puertas, pregunté mucho, hasta que entré a trabajar en Bodega Pacífico Titarelli, una bodega icónica de Mendoza durante la década del 80. Fue una de las pioneras, junto con Luigi Bosca, en desarrollar vinos varietales finos. Tuve la oportunidad de empezar ahí y aprendí muchísimo. Sobre todo aprendí a desenvolverme dentro de una bodega y a tomar decisiones. Siempre digo que uno de los grandes responsables de mi formación fue Jorge Furio, con quien todavía mantengo contacto. Hoy vive en Bolivia, pero fue quien realmente me dio una mano enorme y me empujó a seguir aprendiendo y perfeccionándome cada vez más.

¿Y después desembarcaste en La Rioja?

Sí. Después de Titarelli pasé por un par de bodegas más. En Titarelli estuve unos ocho o nueve años. Después trabajé en Viña Fundación, una bodega de unos veinte millones de litros de capacidad. Con el tiempo apareció la oportunidad de tener una entrevista en San Huberto. Lo hablamos en familia y tomamos la decisión de venirnos a La Rioja.

Para ilustrar un poco más al lector, ¿cuál es exactamente el trabajo del enólogo dentro de una bodega?

El enólogo es quien está en la trinchera tomando decisiones desde el momento en que se define cuándo levantar la uva hasta cómo se va a conservar ese vino. En la finca trabajamos en conjunto con el ingeniero agrónomo. Entre los dos vamos evaluando cuáles son las mejores parcelas, cuáles pueden destinarse a una línea de mayor calidad y cuáles a otra. Después de eso, cuando la uva entra a la bodega, las decisiones pasan a ser nuestras.

Ahí empiezan los secretos entre vos y Juan.

Ahí empiezan los secretos… (risas).

La verdad es que con Juan hemos formado un muy buen equipo. Los vinos están teniendo muy buenas críticas y eso habla de un trabajo conjunto. Siempre tratamos de mantener nuestro estilo. Tenemos una línea de trabajo muy definida, contamos con certificaciones BPM y prácticamente todos los procesos están estandarizados: desde la limpieza hasta la elaboración. Todo tiene protocolos muy claros y se respetan.

Yo al principio le tenía un poco de miedo a Juan por el carácter…

(Risas.) Ahora ya lo querés. La verdad es que es una persona muy accesible y sabe muchísimo. Perfecto, y mantendré ese estilo a partir de ahora.

San Huberto tiene alrededor de 200 hectáreas cultivadas y una enorme cantidad de variedades. Para un enólogo debe ser como tener un laboratorio a cielo abierto.

Sí, exactamente. Tenemos cerca de 200 hectáreas y una diversidad muy grande de variedades. En blancas trabajamos con Torrontés Riojano, Chardonnay, Chenin, Moscatel de Alejandría, Viognier, Semillón, Sauvignon Blanc y también una pequeña superficie de Sultanina. En tintas tenemos Petit Verdot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Bonarda y algunas otras variedades. Todo eso nos da muchísimas posibilidades para experimentar, hacer distintos cortes y seguir creando. Siempre digo que tener esa diversidad nos permite jugar mucho y seguir guardando algunos secretos para que después ustedes tengan de qué hablar.

Una de las grandes novedades de la bodega fueron los vinos sin alcohol. ¿Cómo nació ese proyecto?

Tiene mucho que ver con los cambios que hubo en el consumo. Más allá de que el mercado del vino viene atravesando una baja, también cambió la forma en que muchas personas se relacionan con la bebida. Empezó a aparecer una demanda concreta por productos sin alcohol y nosotros entendimos que no podíamos quedar afuera de esa tendencia. Técnicamente no hablamos de un vino propiamente dicho, sino de un mosto cuya fermentación alcohólica se detiene mediante procesos físicos, como la centrifugación y la filtración, antes de que el alcohol llegue a desarrollarse. De esa manera logramos conservar buena parte del perfil aromático de la variedad, pero sin contenido alcohólico. Primero lanzamos San Huberto Cero y ahora estamos presentando Nina Cero Alcohol, que trabaja con otras variedades, otro perfil aromático e incorpora un leve toque carbónico que le aporta mucha frescura.

¿Y como enólogo qué opinión te merece esta tendencia?

Tengo una opinión muy personal. Yo siempre digo que el alcohol es el alma del vino. Forma parte de su identidad, de su carácter y de su personalidad. Pero también entiendo que la sociedad cambia y que hay personas que quieren disfrutar de una copa sin consumir alcohol. Nosotros tenemos que acompañar esos cambios y ofrecer alternativas. Lo que sí creo es que también debemos hacer un trabajo cultural respecto al consumo responsable. Siempre digo que compartir una botella de vino entre amigos es una de las cosas más lindas que existen. También puede disfrutarse solo, porque invita a la reflexión, pero cuando se comparte tiene otro sabor. El vino acompaña la conversación, genera encuentros y, como vos querías sacarme secretos durante toda la entrevista, también es un gran extractor de secretos. No hay que tenerle miedo al vino; hay que aprender a disfrutarlo con responsabilidad, una copa, una charla y el tiempo suficiente para descubrir todo el mundo que hay detrás de él.

Otro de los proyectos que despertó mucha curiosidad fue la colección 11 Barricas. ¿Cómo surgió esa idea?

Nació de la manera más natural. Con Juan pasamos muchas horas degustando barricas para decidir qué vino va a cada línea, y esa es una de las tareas más difíciles del trabajo porque hay que probar muchísimas muestras antes de definir un corte. El primer caso fue un Cabernet Sauvignon. Los dos lo probamos y tuvimos exactamente la misma reacción. Yo le dije: «Qué pena mandar este vino a un corte». Y él respondió: «¿Y si hacemos un vino solamente con estas barricas?». Justamente eran once. Entonces dijimos: «Bueno, se va a llamar 11 Barricas». Así nació el proyecto. Después repetimos la experiencia con Merlot y más adelante con Cabernet Franc. Hoy tenemos alrededor de 700 barricas en la bodega y elegir solamente once entre todas implica muchas horas de degustación y muchísimo trabajo.

Incluso ustedes dos tienen gustos distintos respecto del uso de la madera.

Sí, y creo que esa diferencia termina enriqueciendo el resultado. A mí me gustan los vinos con una presencia de madera un poco más marcada. Juan, en cambio, busca un equilibrio diferente. Esas discusiones son muy sanas porque hacen que los vinos terminen encontrando un punto medio. Los 11 Barricas pasan doce meses en barricas de primer uso y son vinos pensados para evolucionar con el tiempo. Siempre digo que, si alguien los guarda tres años antes de abrirlos, probablemente los encuentre en uno de sus mejores momentos. Toda la línea Aminga, los Gran Nina, los 11 Barricas y los Nina Gold fueron concebidos para tener una guarda aproximada de ocho años. Son vinos estructurados desde la propia finca, buscando concentración, equilibrio y potencial de evolución. Incluso todavía conservamos botellas de las primeras cosechas de la bodega, que siguen mostrando una evolución muy interesante.

También cambió muchísimo la tecnología alrededor del vino. Incluso algo tan tradicional como un corcho evolucionó de una manera enorme.

Sin dudas. Creo que una de las revoluciones silenciosas más importantes de la industria fue justamente la evolución de los tapones. Hace algunos años, la mayoría de los vinos de alta gama utilizaban corcho natural y siempre existía el riesgo de que apareciera el famoso «gusto a corcho», provocado por compuestos como el TCA. Podías elaborar un gran vino, guardarlo durante años y que, al momento de abrir la botella, el tapón terminara arruinando todo ese trabajo. Hoy los tapones microgranulados cambiaron completamente ese panorama. Nos permiten elegir distintos niveles de permeabilidad, controlar mucho mejor el ingreso de oxígeno durante la guarda y prácticamente eliminar ese tipo de problemas. Para nosotros es una herramienta muy importante porque podemos garantizar que un vino pensado para evolucionar durante ocho años llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles.

Todo eso demuestra que el vino está en permanente evolución.

Totalmente. El vino cambia todo el tiempo. Cambian las tecnologías, cambian los materiales, cambian los gustos del consumidor y también cambia nuestra manera de elaborarlo. Uno nunca deja de aprender. Siempre aparece una herramienta nueva, una técnica distinta o una experiencia que te obliga a replantearte cosas. Creo que esa es una de las grandes virtudes de esta profesión: nunca llegás a decir «ya sé todo». Siempre hay algo más por descubrir.

¿Hoy el consumidor también sabe más que antes?

Sí, muchísimo más. Antes el consumidor confiaba casi exclusivamente en la marca o en la recomendación de alguien. Hoy llega mucho más informado. Lee, investiga, compara, pregunta. Eso también nos obliga a nosotros a ser cada vez más rigurosos y transparentes. El consumidor actual es mucho más curioso y eso, lejos de ser un problema, me parece algo muy positivo porque hace crecer a toda la industria.

Después de tantos años haciendo vino, ¿todavía hay lugar para sorprenderse?

Siempre. Si no existiera esa capacidad de sorprenderse, probablemente dejaría de hacer esto. Cada cosecha es distinta. Aunque trabajes el mismo viñedo, la misma variedad y con el mismo equipo, nunca hay dos vendimias iguales. Cambia el clima, cambia la maduración, cambian las condiciones y eso hace que cada vino tenga una personalidad diferente. Esa incertidumbre también es parte de la magia de la enología.

Hay una pregunta que solemos hacer en Revista Random. Más allá del trabajo cotidiano, ¿qué es lo que realmente te mueve? ¿Cuál es ese fuego interno que hace que todos los días tengas ganas de seguir haciendo vino?

La pasión. Yo llegué a este mundo por curiosidad, pero con el tiempo esa curiosidad se transformó en pasión. Siempre tengo ganas de experimentar, de aprender algo nuevo y de descubrir cómo mejorar. Para mí es igual que un futbolista cuando dice que el día que no tenga ganas de entrenar, es el momento de retirarse. Bueno, nosotros funcionamos de una manera muy parecida. Si el vino naranjo salió bien, perfecto… ahora la pregunta pasa a ser cómo hacemos para que el próximo salga todavía mejor. Siempre hay algo para mejorar: un proceso, una fermentación, un corte, una crianza. Esa búsqueda permanente es la que mantiene viva la pasión.

Nunca se deja de aprender.

Nunca. Y creo que ese es el gran secreto de esta profesión. El día que uno piense que ya sabe todo, probablemente empiece a equivocarse. Hay que seguir estudiando, seguir probando, seguir escuchando a otros colegas y mantenerse abierto a nuevas ideas. El vino tiene miles de años de historia, pero todavía sigue evolucionando. Eso significa que todavía quedan muchísimas cosas por descubrir.