Desde el Impenetrable chaqueño, el proyecto de Alina Ruiz fue elegido ganador de la octava edición del Prix Baron B – Édition Cuisine. Una cocina atravesada por los ciclos de la tierra, las técnicas ancestrales y una filosofía de kilómetro cero que convierte al territorio en el verdadero punto de partida de cada plato.
En Juan José Castelli, Chaco, la cocina no empieza necesariamente en una cocina. Empieza mucho antes: en una huerta, en los corrales, en el ordeñe de cada mañana, en un apiario, en el monte nativo y en los ciclos que determinan qué se produce y qué puede llegar a la mesa. Desde ese lugar, Anna Restaurante de Campo, el proyecto gastronómico de Alina Ruiz, acaba de ser elegido ganador de la octava edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, uno de los reconocimientos que desde 2018 pone el foco en proyectos gastronómicos argentinos que combinan excelencia, sustentabilidad y una mirada transformadora.
La final se realizó en Faena Art Center y reunió a más de 120 invitados. Allí, Anna compartió la instancia decisiva con Crujiente, de Ushuaia, y Alcanfor, de Villa Crespo. Tres proyectos muy diferentes entre sí que, justamente por esa distancia geográfica y conceptual, terminaron construyendo una fotografía bastante precisa de la diversidad que atraviesa hoy a la gastronomía argentina.
Pero en el caso de Anna hay algo que excede la idea de restaurante. El proyecto nació en Finca Don Miguel, donde desde 2009 la producción y la cocina forman parte de un mismo sistema. Huerta, ganado, corrales, ordeñe, apiario y monte nativo no funcionan como escenarios alrededor de la propuesta gastronómica: son parte de ella. La premisa es tan concreta como contundente: cocinar aquello que se produce.
Por eso el menú no permanece necesariamente idéntico. Son los ciclos productivos y la estacionalidad los que marcan el rumbo. Sobre 50 hectáreas, 20 están destinadas al monte nativo, que convive con una ganadería regenerativa y un apiario de 50 cajones. Algarroba, mistol y chañar aparecen entre los frutos autóctonos recolectados, mientras que la rotación de cultivos, la ausencia de agrotóxicos, el uso de agua de recolección y el aprovechamiento integral de los alimentos forman parte de una misma lógica.
La palabra “sustentabilidad”, tantas veces utilizada como etiqueta, en Anna parece adquirir una dimensión mucho más concreta: es una manera de producir, de cocinar y también de pensar el vínculo con el territorio.
A eso se suma una dimensión cultural. El trabajo de Alina Ruiz con mujeres y comunidades del Impenetrable alrededor de la soberanía alimentaria, la recuperación de recetas ancestrales y la valorización de productos de recolección amplía el alcance de la propuesta. En su cocina conviven raíces Qom, criollas e inmigrantes, reinterpretadas mediante técnicas contemporáneas. Para la final, Ruiz eligió presentar un plato que funciona casi como una síntesis de toda esa filosofía: “Lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe”, acompañado por Baron B Extra Brut.
El cabrito fue criado y faenado en la propia finca. La leche del ordeñe diario fue deshidratada hasta transformarse en un “papel de leche”. Y la chanfaina recuperó vísceras y sangre en una preparación vinculada a la cocina de las familias productoras. No se trata solamente de utilizar ingredientes locales. El plato propone contar de dónde vienen, quiénes los producen y qué saberes existen detrás de ellos. Producción, memoria, territorio y aprovechamiento integral aparecen así reunidos en una misma preparación.
En ese mapa, el triunfo de Anna Restaurante de Campo tiene un significado particular. Porque llevarse el Prix no solo pone a Alina Ruiz y a su equipo en el centro de la escena gastronómica nacional.
“Desde 2009 tenemos este proyecto. Verlo hoy acá gracias a la elección del jurado y todo este reconocimiento a nosotros, es reconocer también el trabajo de varios años”, contó Alina Ruiz después de conocer el resultado. Y agregó una frase que quizás explique mejor que ninguna otra el alcance que tiene este reconocimiento para el proyecto: “Una cosa es llegar a Resistencia donde aterriza el avión, otra es llegar a las puertas del Impenetrable, donde estamos nosotros. Estar acá es visibilizar esa parte de la provincia”. El premio incluye un corcho bañado en oro realizado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, $3.000.000 y una pasantía en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Francia.
Tres territorios, tres maneras de cocinar Argentina
La final también puso en escena otras dos formas de leer el territorio. Desde Ushuaia, Crujiente, de Leandro Giménez y Camila Fernández, trabaja con cenas a puertas cerradas para 14 comensales y una cocina profundamente vinculada a productores, pescadores, recolectores e investigadores de Tierra del Fuego. Para la final presentó “Costa y Huerta”, un plato construido alrededor de mejillones del canal, papines chilotes, salicornia encurtida, espuma de papa fermentada y garum de róbalo.
Alcanfor, liderado por Julián Galende en Villa Crespo, llevó en cambio una mirada urbana: Buenos Aires como territorio gastronómico y como punto de encuentro entre culturas, ingredientes y memorias. Su propuesta incorpora aprovechamiento integral, reutilización de excedentes, compostaje y reducción de plásticos descartables. En la final presentó cordero grillado con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas y demi-glace de cordero. Los dos proyectos recibieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols, y un premio económico de $1.500.000 cada uno.
El jurado, presidido por Mauro Colagreco e integrado por Gonzalo Aramburu, Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero, destacó precisamente esa diversidad. Para Colagreco, el premio permite descubrir la fuerza de una gastronomía local y federal que recorre el país “de Jujuy a Ushuaia”. Irigoyen, por su parte, puso el acento en el crecimiento de los proyectos vinculados con productores, regiones y gente del campo.
La octava edición del Prix Baron B tuvo además otra novedad: el lanzamiento de la Guía Prix Cuisine, un archivo digital que reúne la historia de las siete ediciones anteriores, con sus jurados, ganadores, finalistas, platos, ingredientes y territorios. La intención es que la guía se actualice año tras año y funcione como una memoria viva del premio. Para su presentación fueron convocados también finalistas y ganadores de las ediciones anteriores, que volvieron a encontrarse con los nuevos protagonistas.
El recorrido que reúne la guía permite entender algo que quizás sea más importante que un ranking: la gastronomía argentina no tiene una única identidad. Se construye en los extremos, en las ciudades, en los pueblos, en los campos y en los productos que cada región reconoce como propios. En ese mapa, el triunfo de Anna Restaurante de Campo tiene un significado particular. Porque llevarse el Prix no solo pone a Alina Ruiz y a su equipo en el centro de la escena gastronómica nacional. También hace visible un territorio que, como ella misma señaló, empieza mucho después de donde termina el avión.
Y quizás allí esté la verdadera potencia de esta cocina: en lograr que el Impenetrable no sea solamente el lugar de donde vienen sus ingredientes, sino el lugar desde donde empieza a contarse la historia de cada plato.
