Juan Mendoza: El hombre que sigue buscando el queso perfecto

Los quesos que produce en su fábrica de Toro Pujio deslumbran a los paladares más exigentes y no paran de cosechar premios. Algunos de ellos, internacionales, como aquella medalla de Plata en el Mundial de Quesos de España que por entonces parecía marcar un antes y un después en su historia. El tiempo le dio la razón: después llegaron nuevas medallas, oros y reconocimientos en distintos puntos del mundo. Pero detrás de sus logrados sabores hay una historia de sumo esfuerzo. Y también una obsesión que permanece intacta: encontrar el queso perfecto.

Juan nació con los tendones cortos. Hasta los cinco años su mamá lo debía llevar para que le transmitieran calor con luz ultravioleta y así poder estirar los tendones. Para mejorar esa condición, el médico le aconsejó que practicara deporte toda la vida y no hubo disciplina a la que se resistió. Hizo natación, vóley, yudo, taekwondo, básquet, karate y boxeo, “pero terminé haciendo quesos”, sonríe jocosamente. Dice que también hizo atletismo. Como corría con los pies para adentro, los espectadores pensaban que siempre se estaba a punto de caer. Sin embargo, y al igual que con su fábrica de quesos, terminaba llegando a la meta.

Mendoza nació en San Jerónimo Norte, Santa Fe, y se recibió de técnico químico. Cuando tuvo el título mandó currículums a mansalva y nadie respondía hasta que una multinacional estuvo a punto de contratarlo. Si eso hubiera pasado, los sibaritas porteños que hoy se muestran extasiados con sus productos jamás hubieran probado los quesos originales y de alta calidad que produce en sus instalaciones de Toro Pujio, Córdoba.

El primer guiño del destino fue la posibilidad de entrar a “la fábrica quesera” de su localidad, a dos cuadras de su casa. La misma a la que su madre María le había brindado su servicio durante 40 años. No es que le dieron el delantal de maestro quesero que mucho más tarde le entregarían en Europa. Tampoco lo recibieron por la puerta grande. Como tenía buenos brazos y un porte de casi dos metros le tocó un sector totalmente distinto: expedición. El sector donde se debía hacer un poco más de fuerza, una cualidad a la que recurriría en más de una ocasión.

Ahí le tomó el gustito al queso y se hizo nómade. Desde su experiencia en Gualeguaychú, Entre Ríos, siguió por Catriló, La Pampa; Mar del Plata, Trenque Lauquen y Chivilcoy, todas de Buenos Aires, y un par más hasta completar ocho. Cuando le ofrecieron hacerse cargo de una fábrica pequeña de Toro Pujio que estaba cerrada —aún quedaban algunas bandejas de queso de su anterior inquilino— no lo dudó. Ya estaba curtido y tenía ese deseo que lo perseguiría toda su vida: encontrar el queso perfecto.

Para él la clave es que de 100 puertas hay 99 que te dicen que no y te hacen mucho más fuerte.

Tras seis meses de elaboración y cuatro toneladas de queso que tuvo que tirar hasta lograr el azul que hoy lo enorgullece. “Una vez que dije que yo buscaba la perfección y me mataron por eso. Decían la perfección no existe, entonces no lo dije más. Con esto de las redes sociales hay palabras que te condenan, por ahí estás bien y pifiaste una y chau, pasaste a la B. Pero es muy lindo soñar. Yo soy soñador. Como cualquier emprendedor”, dice.

UN QUESO MUNDIAL

Juan dice que nada lo impulsaba a ir a los concursos a los que era invitado. “Era anticoncurso por falta de conocimiento, indudablemente”. Hasta que una clienta lo convenció de ir al de Suipacha, uno de los más importantes del país. Llegó con su empleado esa misma jornada tras viajar ocho horas. Su idea era presentar los quesos y pegar la vuelta porque debían laburar al otro día. Ya se estaba despidiendo pero el empleado le dijo: “Quedémonos, estamos jugados y hay una pata flambeada”.

El concurso transcurría, ya había pasado su categoría y seguía con las demás. “Terminan las categorías y dicen ahora vamos a premiar al maestro quesero y al gran campeón del certamen. Yo estaba paveando y hablando al pedo. De pronto dicen: el premio es y nos nombran a nosotros. No lo podía creer. Ahí empezamos a ser conocidos bastante y se aceleró un montón. Salimos en más de veinte páginas por internet y después había que reafirmar eso para que no sea por casualidad”, cuenta.

Cuando le llegó la posibilidad de participar en el World Cheese Awards, conocido como el “Mundial de Quesos”, en Oviedo, España, el tipo se tenía toda la fe e invirtió medio millón de pesos de aquel entonces entre todas las certificaciones y el mismo viaje. Fue solo y pasó un calvario porque le retenían los quesos en el aeropuerto pese a tener un bibliorato de papelerío. Les juró a todos que de ahí no se iba hasta que los quesos estuvieran en el concurso, hizo un quilombo bárbaro hasta que la directora del certamen se presentó ante la mismísima policía aeroportuaria. Lograron, tras regresar a Madrid y pasar por Sanidad, llegar con los quesos horas antes del debut mundial.

El primer guiño del destino fue la posibilidad de entrar a “la fábrica quesera” de su localidad, a dos cuadras de su casa. La misma a la que su madre María le había brindado su servicio durante 40 años.

“En la mesa que yo estaba había 85 quesos de todas partes del mundo, y van por etapas, vos ganás la mesa tuya y vas pasando, se va reduciendo. Es un mundial. Cuando entré ahí dije ya está, estoy en el horno”, dice, pero no le creo. El tipo sabía en su interior que no había ido al cuete.

“A mí nadie de los que me tenían que haber ayudado —porque yo fui a representar a la Argentina— ya que fui el primer argentino en competir en Europa. Por ejemplo en el concurso que estamos participando ahora en España ya hay tres más porque se empezaron a animar. ¿Por qué? Porque yo volví y dije muchachos nosotros estamos a la altura, podemos pelear contra eso. Somos descendientes de ellos y nuestros quesos están hechos por los descendientes que tenemos. No hay que tenerles miedo. Somos muy buenos”, dice Mendoza.

Stracco, su queso tipo gorgonzola, obtuvo entonces la medalla de Plata en el Mundial y el mundo quesero supo que, en una remota localidad argenta, había un loco que estaba cerca de encontrar el sabor perfecto. Lo que vino después confirmó que aquello no había sido casualidad.

En 2022, en el World Cheese Awards realizado en Gales, Juan volvió a poner a Toro Pujio en el mapa internacional. Esta vez fueron dos medallas de Oro, una para su queso azul y otra para el Stracco, que además llegó a la instancia de Súper Oro y quedó entre los mejores quesos de aquella competencia. Después vendrían nuevos viajes y nuevos reconocimientos: Bronce en el Mondial du Fromage de Francia en 2023, Oro en Brasil en 2024 y otros premios que fueron consolidando a Toro Azul como una de las pequeñas grandes historias de la quesería argentina.

Cuando le llegó la posibilidad de participar en el World Cheese Awards, conocido como el “Mundial de Quesos”, en Oviedo, España, el tipo se tenía toda la fe e invirtió medio millón de pesos entre todas las certificaciones y el mismo viaje.

En 2025 volvió a competir en el World Cheese Awards, esta vez en Berna, Suiza. Entre más de 5.200 quesos provenientes de 46 países, el Stracco volvió a obtener una medalla de Plata. La escena había cambiado bastante desde aquel primer viaje a España. Juan ya no era el tipo que llegaba con un bibliorato de papeles intentando convencer a una policía aeroportuaria de que dejara pasar sus quesos. Pero seguía haciendo algo parecido: llevando desde Toro Pujio una producción pequeña a competir con algunos de los grandes nombres de la quesería mundial.

PROVINCIA DE SABORES

Pese a tener también sangre santafesina en las venas, Mendoza ya se siente cordobés y se muestra exultante de que su hijo menor, nacido en tierras mediterráneas, tenga la tonada.

“Nosotros podemos cerrar la provincia y vivimos, tenemos todo, tenemos chacinados, tenemos quesos, tenemos dulces, tenemos carnes, tenemos cereales. Nosotros vivimos. (…) El cordobés tiene una esencia distinta, la vida para el cordobés es otra cosa. Más allá de la coca y el fernet que siempre se carga, el cordobés tiene un plus, la vida es otra cosa, no es solamente laburar. No de jolgorio ni nada por el estilo… yo al cordobés lo veo feliz por estar viviendo… el cordobés puede estar muerto, separado, pero siempre tiene la buena onda”.

Juan sostiene que su fábrica, en apariencia, es chiquita. Tiene ese solo empleado que lo acompaña en cada aventura. Pero “por más chiquita que sea, atrás de la firmita hay un montón de gente que me está apoyando. Tengo dos o tres que son ingenieros, que son amigos que siempre me apoyan. Consulto, no me da vergüenza preguntar, si no sé pregunto. Después trato de estudiar todos los días, mirar YouTube, comprar libros, mirar distintas técnicas. Ahora estoy mirando mucho los que son naturales (…) Después de todas esas técnicas que vas viendo, me voy armando para sacar otro queso. Busco ciertas particularidades y ahí voy empleando algunas técnicas de las que voy conociendo. Inventando”.

Y eso es, quizás, lo que más cambió y menos cambió al mismo tiempo. Toro Azul ya no es solamente aquel queso azul que necesitaba demostrar que podía competir con los grandes. La marca tiene hoy distintas expresiones de esa búsqueda: el Azul, el Mariello, el Stracco y el Quadratto. Cada uno tiene su propia personalidad, pero todos nacen de la misma obsesión que acompañó a Juan desde que decidió quedarse en aquella fábrica cerrada de Toro Pujio.

También cambió la escala. La pequeña fábrica creció, la producción se multiplicó y los quesos comenzaron a llegar a restaurantes y consumidores que quizás nunca escucharon hablar de Toro Pujio. Pero la lógica continúa siendo artesanal, casi de laboratorio. Juan sigue viajando, aprendiendo, mirando técnicas de Francia, Italia, España, Alemania y otros lugares, y volviendo a Córdoba con alguna idea nueva para probar. Si algo parece no haber cambiado es esa necesidad de seguir inventando.

En aquella época Juan tenía otro proyecto: empezar a producir su propia leche de oveja. Pinta complicado pero ya estaba embalado. “Es duro ser emprendedor pero tiene sus cosas divinas, creo que es lo más impagable. Primero ser emprendedor es ser un soñador y segundo: hacés lo que vos querés. Si te va bien vivís y sino te va bien te fundís. Esto es sencillito”.

Para él la clave es que de 100 puertas hay 99 que te dicen que no y te hacen mucho más fuerte. “No sé si era una corazonada o la pasión pero yo sabía que se iba a dar, había que intentarlo de nuevo. (…) Yo tenía esperanza”, dice el tipo que se fundió tres veces y, en aquel momento, casi cuatro al romperse totalmente la gran caldera. Justo esa, la que había sido testigo de los meses de la pandemia donde no había movimiento. Ahí Juan y su empleado tomaban mate todos los días.

“Kilos de yerba por mes gastábamos, tomando mate. No hacíamos otra cosa”. Pasaron los años, llegaron los premios, los viajes, las medallas, las invitaciones y los reconocimientos. Llegaron Francia, Gales, Brasil, Suiza. Llegaron los grandes concursos y también el reconocimiento en Córdoba. Pero Juan sigue hablando del queso como alguien que todavía tiene algo pendiente. La perfección, aquella palabra que había decidido dejar de usar, no era una meta sino una excusa para seguir buscando.

Juan siempre se visualiza en alta mar, quizás algo mejor que Moby Dick y que Tom Hanks en El Náufrago pero igual de complicado. “No tenés nada, tenés un cuchillo entre los dientes y un inflable y le das, no tenés otro horizonte que llegar”, dice. Uno puede imaginar esos casi dos metros en un bote pequeño y un tormentón que se le avecina cada dos por tres. Como lo miraban cuando corría en atletismo y parecía que iba a caerse. La diferencia es que ahora sabemos algo más. No solamente llegó. Cada tanto vuelve a meterse al agua.