Agustina “Tina” Córdoba tiene 33 años y un mapa profesional tan dinámico como atípico. Pasó por las carreras de Ciencias Políticas y traductorado de inglés en su Córdoba natal hasta que en 2015 descubrió su verdadera vocación en la escuela de cocina Pimienta Negra. Lo que comenzó como una búsqueda de movilidad y aprendizaje derivó en una carrera gastronómica internacional que la llevó a realizar pasantías en restaurantes galardonados con dos estrellas Michelin en el sur de Francia, para luego virar hacia España, previo paso por Perugia, Italia.
Tras la pandemia y ya instalada en Alicante, donde reside hoy en día, Tina dejó las extenuantes jornadas de más de 70 horas semanales en la gastronomía tradicional, para volcarse por completo al mercado de los chefs privados de alta gama. Contratada a través de agencias internacionales de staffing, su trabajo consiste en diseñar y ejecutar esquemas culinarios de alta precisión -especializados en dietas cetogénicas, veganas, sin gluten o bajas en calorías- para un portafolio de clientes exclusivo que incluye a miembros de la Familia Real Saudí, futbolistas de élite, músicos e inversores globales.
Habla cinco idiomas (español, inglés, francés, italiano y nociones de árabe), viaja por períodos que van desde cenas puntuales de un par de horas, hasta contrataciones de varios meses y todo bajo estrictos contratos de confidencialidad. No puede decir a quién le cocina ni sacarse fotos.
-Hoy sos una chef elegida por las personalidades más adineradas del mundo, pero imagino que tu vínculo con la cocina comenzó en lo cotidiano, con alguna receta familiar…
-Sí, mi vínculo con la cocina empezó mucho antes de imaginarla como profesión. Mi bisabuela era hija de libaneses y los domingos en su casa eran de labneh, empanadas árabes, kebbe y mucha gente alrededor de la mesa. Del lado de mi papá, mi abuelo tenía una pizzería. Crecí asociando la comida con la hospitalidad, con compartir y con ese momento de encuentro familiar. Aunque de chica no tenía una gran mano, hasta me salía aguado el puré de sobre.
«…Me planteé presentarme a “MasterChef” pero ahora están haciendo en todos lados el Celebrity, por lo que no aplico. Y dentro de muchos años, no descarto un restaurante propio…»
-Por ello a la hora de elegir una profesión, pensaste en Ciencias Políticas…
-Claro, porque mis padres son licenciados en Ciencias Políticas, tienen una empresa y yo trabajé bastante con ellos. Durante un tiempo pensé que ese podía ser mi camino, incluso evalué estudiar Relaciones Internacionales, pero no terminaba de convencerme. Hasta que mi mamá me preguntó por qué no estudiaba cocina, porque me la pasaba probando cosas. Me dio curiosidad, busqué una escuela y desde el primer día sentí que había encontrado algo que no me aburría. Fue una decisión inesperada, pero muy intuitiva.
-¿Con qué expectativas empezaste a estudiar cocina y cuáles fueron tus primeros pasos?
-Cuando empecé gastronomía no tenía una imagen concreta de restaurante ni soñaba con una estrella Michelin. Lo que quería era viajar. Estaba entre estudiar cocina o ser azafata y elegí la primera porque entendí que en todo el mundo se come. Mi cocina preferida siempre fue la italiana, aunque también me atraen la libanesa, la mediterránea y la española. Después llegaron la india, la tailandesa y la peruana. La familia y mis amigos fueron quienes probaron mis primeros platos. Les pedía por favor que fueran lo más sinceros y objetivos, posible.
-¿Cómo fue el salto desde la escuela de cocina hacia Europa?
-Cuando terminé gastronomía hice pasantías en Francia, primero en Villeneuve, cerca de Aviñón, y después en La Campiña, cerca de París, en hoteles con restaurantes de dos estrellas Michelin. Ahí conocí la disciplina de una cocina profesional, limpiar cámaras, pisos y campanas, respetar funciones específicas. Esa exigencia me mostró técnicas y productos que no conocía. Después fui a Perugia para hacer mi ciudadanía italiana y, como todavía no tenía papeles, tuve que limpiar pisos en casas particulares para sostenerme. Nunca se me cayeron los anillos sabiendo que iba por un sueño concreto.
-¿Qué aprendiste en Francia, Italia y España, antes de llegar al trabajo como chef privada?
-Después de seis meses en Perugia me fui a Alicante, donde tenía familiares que me ofrecieron una habitación. Hice allí la residencia y comencé nuevamente en restaurantes. Pasé por muchos puestos y aprendí que la cocina es como un entrenamiento militar. Hay que conocer cada tarea para valorar el trabajo. Con los años llegué a restaurantes de mayor nivel y entendí que cada técnica y forma de emplatar suma. La pandemia me hizo replantear el ritmo, trabajaba más de setenta horas semanales.
-¿Cómo descubriste el universo de los chefs privados y qué particularidad tiene tu trabajo?
-Durante la pandemia pensé que la vida también estaba pasando mientras yo trabajaba como una loca. Busqué un formato que me permitiera seguir cocinando de una manera más saludable y descubrí el trabajo de chef privada. Contacté agencias de staffing, envié mi currículum y mi portfolio y así llegó mi primer trabajo, en París. Estas agencias conectan chefs con clientes que buscan personal especializado. Además, trabajo con dietas especiales como sin azúcar, sin gluten, keto, veganas o bajas en calorías.
-¿Cómo es cocinar para celebridades, empresarios o miembros de una familia real?
-Puedo cocinar para deportistas, cantantes, empresarios o miembros de una familia real, pero la confidencialidad es parte esencial del trabajo. Puedo contar que trabajé para la Familia Real Saudí, futbolistas y otros deportistas de élite, pero no dar nombres. La duración también es muy variable. Puede ser una comida o una cena, unas vacaciones junto a los clientes o extenderse durante meses de manera intermitente. Hay veces que viajo a otro país de Europa, América o Asia por una o dos noches. Y es así. A veces intento combinarlo con mi vida familiar, ya que hace un tiempo mi marido me acompaña porque me ayuda en algunas tareas específicas, y hasta hay veces que viajamos con nuestra hija, que ya tiene dos años.
-¿Cómo es tu trabajo? ¿Te piden tal menú, hacés una lista, vas a comprarlos vos misma al mercado, aparecen en la cocina, estás sola, hay un ayudante?
-Todas son correctas. En realidad depende mucho del cliente o de sus asistentes o secretarios. Algunos clientes prefieren que su equipo compre los productos por un tema de seguridad, hay algunos que prefieren que los compre yo por un mejor entendimiento. Personalmente prefiero ir yo porque puedo ver lo que estoy comprando, porque muchas veces si mando a un chofer o a alguien a comprarme algo, capaz que me trae cualquier cosa. Esto puede ser en Estados Unidos, Arabia, Japón o Alemania. Y después resolver todo tipo de eventualidad. Que agreguen un plato al menú prefijado y haya que salir a comprar lo que falte, reemplazar algún olvido, etcétera. En la cocina siempre hay imprevistos y resolverlos es parte del asunto.
«…La familia y mis amigos fueron quienes probaron mis primeros platos. Les pedía por favor que fueran lo más sinceros y objetivos, posible…»
-¿Cómo se construye un menú cuando trabajás para un cliente privado y qué margen tenés para improvisar?
-El menú lo desarrollo yo, lo envío y el cliente lo aprueba, aunque después siempre hay que improvisar alguna cuestión, como cambio de horarios, invitados que aparecen o cancelaciones por urgencias. A otros clientes les gusta la sorpresa y probar cosas nuevas. Y cada cocina es distinta. Hay veces que son instalaciones de ensueño y tengo todo a disposición y otras, cuento con mínimos elementos, por extravagancia o rusticidad y hay que usar la inventiva. Viajar también me mantiene aprendiendo todo el tiempo sobre nuevos productos. Probé miel de pino en Grecia y descubrí los loomi en Arabia Saudita, dos productos que hoy por hoy, los tengo muy presentes en mis menús.
-¿Qué pasa cuando la presión, las condiciones de una cocina o los productos inesperados ponen a prueba tu trabajo?
-La presión existe si tenés en la mesa esperando a un billonario o a una persona muy famosa, pero las cocinas para cuatrocientas personas y las jornadas largas me forjaron un espíritu bastante resistente. Si se quema algo o un plato sale mal, no hay tiempo para ponerse nerviosa, hay que buscar una solución. También me tocó trabajar en cocinas con pocas herramientas y aprendí a anticiparme. Para mí, ser chef implica tener estímulos permanentes. Arabia Saudita tiene miles de condimentos superbuenos, el café árabe de Arabia Saudita es increíble, los dátiles. Y ser creativa es indispensable. Para que el mismo cliente te vuelva a contratar tenés que darle siempre un plus.
-¿Tu plato estrella? Ese con el que conquistás tanto a Brad Pitt como a los Reyes de España, Felipe y Letizia.
-La comida italiana. Las pastas caseras son mi plato favorito de hacer y de comer, así que creo que con eso enamoraría a cualquiera. Uno de mis sueños es cocinarle a Nathy Peluso, que sé que le gustan las pastas y las milanesas, así que no tendría problema de cocinarle a ella. En algún momento también me gustaría dar un salto a la televisión. Me planteé presentarme a “MasterChef” pero ahora están haciendo en todos lados el Celebrity, por lo que no aplico. Y dentro de muchos años, no descarto un restaurante propio, a veces lo imagino y después recuerdo que implica trabajar todo el tiempo y se me pasa. Igual, por ahora prefiero este modelo, aunque sueño con un pequeño hotel en las sierras de Córdoba, con huerta y restaurante.
