No me gustan esas notas de gastronomía que pecan para captar likes diciendo que tal cosa es la mejor, que la mejor empanada, que el mejor bodegón; y menos aún las que transan con el canje y que sugieren que tal lugar es de visita imperdible y maximizan las virtudes hasta el infinito. Hasta acá no me difiero de la IA que suele utilizar este recurso de abrir el paraguas de entrada. Por lo tanto, me jugaré y les diré que si alguna vez quieren comer una pizza que les vuele la peluca deberán ir a El Cuartito, en la calle Talcahuano de CABA.
Por empezar la pizza es al molde y eso para mí fue siempre un gran mérito de los argentinos -o de descendientes de italianos- que reversionaron la versión original, tanto que es otra cosa y debería llamarse distinto. La típica napolitana (no la variedad sino la receta de la pizza originaria de Napoli) que hoy está de moda y cuyo piso se dobla -y contiene menos queso que en el fin de mes de mi heladera- es la vera pizza. Perfecto, estamos de acuerdo. Ahora, esta pizza con masa aireada que llega hasta los bordes de la bandeja y que se completa con hasta 800 gramos de muzzarella, y de la mejor muzza, es claramente otra cosa. Algo distinto, por supuesto que te puede (no) gustar pero, para mí que soy fanático de este plato, esta versión es insuperable.
En Buenos Aires hay al menos una docena de buenas pizzerías que respetan las principales características de la masa, de los ingredientes y la cantidad de queso digna de la receta. En general tanto en la preparación como en el servicio, suele ser la misma gente que viene trabajando hace años y eso le da identidad y sentido de pertenencia, el cliente se siente como en su casa y la incorpora a sus hábitos.
El Cuartito tiene todo eso pero una mística que es inexplicable, más allá de las publicidades que se filmaron ahí, del boca a boca, de los famosos que van y de los bosteros que hacemos una popular antes, durante y después de los partidos. Más allá del fútbol este lugar tiene un nosequé, como de pronto es estar metidos en un tango, con la nostalgia de su decoración, con las caras de los parroquianos y ese ambiente a club social, a decirse verdades cara a cara mientras el queso se hace flexible como una lava blanca a la que cuesta cortarle el hilo.
El cuartito tiene historia de sobra, podemos brevemente contar que comenzó en 1934, en un espacio diminuto de la calle Talcahuano mencionada, donde apenas había lugar para un horno, un mostrador y una pequeña ventana por la que se despachaban porciones de pizza y bebidas para comer al paso. Ese reducido local fue el que terminó dándole nombre a una pizzería que, con el tiempo, fue creciendo junto con su clientela: primero hacia los locales vecinos y, décadas más tarde, hasta convertirse en el amplio salón que hoy ocupa en Talcahuano 937.
con la nostalgia de su decoración, con las caras de los parroquianos y ese ambiente a club social, a decirse verdades cara a cara mientras el queso se hace flexible como una lava blanca a la que cuesta cortarle el hilo.
Fundado por Miguel López, Antonio Vázquez y Manuel Diz, El Cuartito construyó su fama mucho antes de las redes sociales, a fuerza del boca en boca, una receta sostenida durante generaciones y una identidad profundamente porteña. Sus paredes, cubiertas de fotografías, camisetas, banderines y recuerdos de figuras del deporte y la cultura, terminaron convirtiendo al lugar en una suerte de museo informal de Buenos Aires. A 90 años de su nacimiento, aquel pequeño “cuartito” sigue siendo uno de los grandes clásicos de la pizza porteña.
Hace algunos años conocí a Don Manuel Diz y me mostró todo el detrás de escena y las claves la su calidad, el stock de ingredientes -es un almacén aparte- y la pasión que tienen por el producto que ofrecen es tan o más desbordante que la buena muzza que utilizan. Ese tal vez sea el principal mérito que convirtió a este lugar en uno de los grandes sostenes de la versión pizzera argenta “al molde”, y que además se diferenció (y para bien de la receta original de Italia).
Es muy difícil arriesgar cuales de todas sus variedades es imperdible, porque cada lector tiene su gustó pero tanto la fugazzeta rellena como la fugazzeta con jamón están entre mis preferidas. No obstante, recomiendo pedir porcionada y probar más de una variedad. Eso sí, es abundante y no te pasará eso de comer sólo bordes de aire y masa como ocurre con esto de las modas.
Cualquiera que te toque como mozo de servicio -o en atención al mostrador porque podés comer de dorapa como era habitual años atrás- te atenderá como un rey, pero no podés dejar de preguntar por mi amigo Alejandro, que además se hizo viral en su IG @mozobostero con toda la tribuna que lleva encima y que te dará ese abrazo que te merecés cuando sos agradecido de poder degustar un plato tan ricazo.
Podés ver un reel en @detectivedsabores y @revista_random
