En el universo del vino, los espumantes ocupan un lugar especial: celebratorios por naturaleza, complejos en su elaboración y profundamente variados según el método con el que se producen.
Entre los sistemas más difundidos —y más contrastantes— aparecen el método tradicional o champenoise y el método Charmat. Dos caminos técnicos que no solo definen cómo se hace un espumante, sino también qué tipo de experiencia ofrece la copa y a qué consumidor interpela.
No se si lo saben, pero para elaborar un espumante hacen falta dos fermentaciones: la primera para crear el vino base (blanco generalmente) y la segunda, tras agregar levaduras y azúcar (licor de tiraje), para generar las burbujas que tanto amamos. Según el metodo y los pasos que se tomen en esta segunda fementación, es la identidad que va a tener el producto final: dulce o seco, más o menos burbuja, aroma a pan o aroma a furtas, etc.
El método champenoise, también llamado método tradicional, es el más antiguo y prestigioso. Su rasgo central es que la segunda fermentación ocurre dentro de la botella y se deja reposar durante meses o incluso años. Durante ese tiempo, las levaduras trabajan lentamente y luego mueren, dando lugar a la autólisis, un proceso clave que aporta aromas y sabores complejos: pan tostado, brioche, frutos secos, manteca, notas de levadura y una textura cremosa muy característica. El espumante se clarifica mediante el removido de botellas (remuage) y finalmente se congela y degüella para eliminar los sedimentos.
El resultado es un vino de burbuja fina y persistente, estructura elegante, mayor profundidad aromática y una sensación envolvente en boca. El tiempo de elaboración es largo: como mínimo entre 12 y 18 meses, aunque en muchos casos supera ampliamente ese plazo. Por eso, también es un método más costoso y artesanal, asociado a celebraciones especiales, consumidores exigentes y amantes de los vinos complejos y gastronómicos.
En el otro extremo se encuentra el método Charmat, también conocido como método italiano. Aquí, la segunda fermentación se realiza en grandes tanques de acero inoxidable herméticos (autoclaves). El proceso es más rápido y controlado: una vez alcanzada la presión deseada, el vino se filtra, se estabiliza y se embotella directamente.
Este método preserva de manera más fiel los aromas primarios de la uva: frutas frescas, flores, cítricos, notas herbales. La burbuja suele ser más grande y vivaz, el paso por boca más ligero y refrescante, con una expresión directa y menos compleja que la del método tradicional. El tiempo de elaboración es considerablemente menor: entre 30 días y 6 meses, lo que se traduce en precios más accesibles .
No hay un metodo mejor que el otro. No ocurre que el método Charmat le roba calidad por su perfil industrial a la elaboración por Champenois, ni este último va a ser una experiencia tan inolvidable que no vamos a querer probar lo otro. Honestamente, el metodo Charmat produce un espumante excelente, refrescante y aromático, lo hace en pocos días y a la larga no se puede comparar el esfuerzo de hacer uno u el otro. Asi que tal vez sí, si haya un metodo mejor. La única razon que se me ocurre por la que alguien querría hacer un espumante tradicional, es darse el gusto de probar esos detalles únicos en el paladar. Es un gusto que todo amante del vino debería darse por lo menos alguna vez en su vida.
