Eduardo “Cabito” Massa Alcántara es una figura que desborda cualquier única definición. Guionista, publicista, actor, monologuista, voz de radio y anfitrión de su propio universo gastronómico, su nombre remite a una época en que la conversación era un arte y la risa, un puente. Su paso por “Basta de todo” lo consolidó como un narrador instintivo, capaz de transformar cada intervención en un gesto de complicidad con el oyente, con una cadencia que mezclaba ironía, sensibilidad y un humor siempre atento al clima social.
Su historia también está marcada por una lucha íntima y persistente. Durante años convivió con la obesidad, un combate silencioso que lo llevó a enfrentar la ansiedad y la compulsión con la misma honestidad que mostraba al hablar. La cirugía de bypass gástrico, el aprendizaje posterior y la reconfiguración de su vínculo con la comida forman parte de un trayecto que revisita, sin estridencias y sin negación.
Hoy, a sus 56 años, la apertura de su restaurante Mondongo & Coliflor en Parque Chacabuco, Ciudad de Buenos Aires, lo muestra al mundo bajo su nueva actualidad. Allí no solo cocina, otra de sus pasiones, sino que vuelve a narrar su mirada pero a través de los sabores. Y mientras celebra su reciente casamiento, se presenta como un hombre que aprendió a reinventarse, construyendo una vida donde la risa, el esfuerzo y el gusto encuentran una armonía posible.
Fuiste guionista, publicista, voz reconocible de radio y hasta panelista de televisión. ¿Cuándo empezó a gestarse tu vínculo real con la gastronomía?
Siempre estuvo ahí, latente, como un juego íntimo que de chico compartía con un amigo mientras a mi alrededor me sugerían que cocinar “no era para varones”. Hoy impensado pero hace 40 y picos de años atrás, tremendo. Con los años entendí que aquel gesto inicial de cocinar y que me gustara la gastronomía, tenía una profundidad importante. Entonces mientras estudiaba publicidad, me colaba en cocinas ajenas, aprendía técnicas, miraba cómo trabajaban los chefs y, sin decirlo, empezaba a pensarme en otro mundo posible.
Se te suele recordar por tu éxito en radio y en teatro. ¿Qué te dejó esa etapa de tanto reconocimiento?
La radio fue un territorio de pura libertad. Ahí pude jugar, improvisar y construir una voz propia. Y el teatro me regaló algo parecido, una conexión vital con el público que aún extraño. Había días en los que agotábamos funciones del ND Ateneo y no lo terminaba de creer. Sin embargo, detrás de ese movimiento constante había algo que yo mismo no lograba nombrar, una especie de llamado interno hacia otra forma de creación que todavía no me animaba a atender y mucho menos a vincularlo con la gastronomía.
«…El escenario me dio satisfacciones hermosas y un vínculo fuerte con la gente, aunque hoy la prioridad es otra. Si volviera sería por un proyecto que realmente me conmueva…»
Por aquellos años, 2010, 2011, tu adicción a la comida moldeó tu historia. ¿Cuándo tomaste dimensión real del problema?
Hubo un momento puntual. Pesaba 198 kilos y ya no podía ponerme las medias. Llegó un punto en el que incluso dormía sentado para poder respirar. Ahí entendí que no era solo una cuestión estética, era supervivencia. Vivir girando alrededor de la comida, con una compulsión que te domina, te lleva a una vida reducida. Esa conciencia, tan brutal como inevitable, fue lo que me empujó al bypass gástrico.
La operación cambió tu vida, pero también te dejó parado frente a un desafío constante. ¿Cómo convivís hoy con esa prueba?
Es complejo porque un adicto a la comida nunca puede abandonar su objeto de adicción. Hay que comer todos los días porque te morís. Y en mi caso, además, trabajo entre aromas, platos y pruebas constantes. El bypass me modificó el cuerpo pero no la cabeza. Porque esa operación te deja el estómago de un chico de 5 años, pero a la hora y media ya tenés hambre de nuevo. Las proteínas me caen mal, la carne me pesa y un cuarto de pollo me resulta imposible. Mantener el equilibrio no es un acto heroico, es una rutina que exige paciencia y cierta ternura con uno mismo. Igual ahora estoy pesando un poco más porque me sometí hace unos años a un trasplante de riñón. Y si bien la cirugía me devolvió energía, hábitos y la posibilidad de mirar hacia adelante con tranquilidad y gratitud, tengo mucho corticoide encima. Fue otro momento bisagra en mi vida, que hoy lo veo como una batalla más.
Hay algo en tu vida de desafiar al destino. Una vez operado y en plenitud física, seguiste tu sueño que era cocinar.
Fue una decisión postergada durante décadas. A los 40 supe que no podía seguir mirando la cocina desde la ventana, necesitaba involucrarme. Había pasado por publicidad, cine, guion, stand up, y aun así, tenía la sensación de que no había encontrado mi lugar en el mundo. Como publicista trabajé con las marcas que todas agencias sueñan, tenía 28 años y me acuerdo que tenía el auto más deseado del momento que era un Alfa Romeo Quadrifoglio, celular cuando nadie tenía y dejé todo para irme a hacer radio gratis. Después terminamos haciendo ese tanque que resultó ser “Basta de todo”, que lo escuchaba medio país; en teatro llenaba espacios para más de 500 personas, pero aun así, en cada momento, sentía que algo me faltaba. Y me metí en la gastronomía con disciplina y con una fascinación que no había sentido en esas otras áreas. Y me pasó lo que nunca imaginé, la cocina me ordenó, me ofreció un lenguaje nuevo y, sobre todo, un modo más honesto de vincularme con el mundo.
Tu entorno gastronómico profesional surgió también de amistades profundas, como la que tenés con Christophe Krywonis. ¿Qué te aportó esa cercanía?
Christophe es familia. Pasamos fines de año juntos, compartimos discusiones eternas sobre técnica, producto y tradición. Él es chef, yo soy un cocinero estudioso. Peleamos, nos reímos y nos respetamos. Con él entendí que la cocina no es solo sabor, es temple. Un cocinero vive sabiendo que algo puede fallar, que cien platos no salen perfectos. Ese aprendizaje emocional, tanto en la frustración como en el elogio, te convierte o te expulsa.
«…Mantener el equilibrio no es un acto heroico, es una rutina que exige paciencia y cierta ternura con uno mismo…»
Mondongo & Coliflor, tu restaurante en Parque Chacabuco, Buenos Aires, sería hoy uno de tus lugares en el mundo. ¿Qué te impulsó a abrirlo?
Llegó un punto en el que necesitaba un proyecto propio, con mi impronta y mi riesgo. Elegí ese barrio por historia y pertenencia. Quería un lugar donde la gente estacionara en la puerta y sintiera que vuelve a casa. El local tiene 126 años y eso me conmovió. No quería competir en zonas de moda como Palermo o Puerto Madero, donde hay un restó al lado del otro y si no hay lugar en uno, van al tuyo. Prefería construir una comunidad. Trabajé seis meses en el Mercado Central para entender proveedores, dinámica y precios. Quería calidad real, producto noble y una mesa accesible.
¿Cuál fue el primer plato que imaginaste como emblema del restaurante?
Creí que sería el osobuco de cerdo con aligot, pero la realidad me terminó sorprendiendo. El pollo a la provenzal, bien ejecutado, se volvió un clásico inmediato. Es un plato que muchos cocinan mal y yo quería reivindicarlo con técnica y respeto. Después aparecieron otros inesperados, pero ese pollo, simple, honesto, contundente, fue el que marcó una identidad y el que la gente empezó a buscar casi como un ritual.
¿Hay algún día en que la cocina de Mondongo & Coliflor está liderada por Cabito?
No, pero si falta alguien me pongo el delantal sin chistar. Y cuando estoy en un servicio, me digo: “A estos pibes les tengo que subir el sueldo”. Cocinan mucho y muy bien. El trabajo de cocinero es duro, por más que el restó sea de lujo o bodegón. Pero también es difícil mi parte. La de calcular, organizar, planificar, comprar. Yo pienso el menú del día, pero nunca sé cuánta gente viene. Hay días que vienen 120 personas y hay días que vienen 50. Hay que tener muñeca diaria para no quedarse corto y tampoco desperdiciar porque los números si no, no cierran.
Estudiás, viajás, probás, investigás. ¿Cómo convive esa cotidianidad profesional con tu historia personal?
Con una mezcla de disciplina y contradicción. Viajo exclusivamente para comer. Me dejo atravesar por cocinas ajenas y aprendo todo lo que puedo. Pero a la vez tengo límites corporales que no puedo ignorar. Las harinas me pasan fácil, las proteínas no. Me manejo con cuidado, sabiendo que cualquier exceso lo pago caro. Aun así, disfruto. Comprendí que no necesito comer mucho para comer bien, y que el placer también puede ser moderado.
«…Llegó un punto en el que necesitaba un proyecto propio, con mi impronta y mi riesgo. Elegí ese barrio por historia y pertenencia. Quería un lugar donde la gente estacionara en la puerta y sintiera que vuelve a casa…»
¿Extrañas el medio? ¿Ese lugar de poder que da la radio o la televisión?
A veces sí, porque cuando me dan un micrófono algo se enciende. Pero ya no es una necesidad. El escenario me dio satisfacciones hermosas y un vínculo fuerte con la gente, aunque hoy la prioridad es otra. Si volviera sería por un proyecto que realmente me conmueva, no por nostalgia. Entendí que la exposición, si no te encuentra en paz, puede ser un arma de doble filo.
En lo personal, ¿en qué lugar te encuentra esta etapa?
En un lugar de calma y disfrute. Después de años de idas, vueltas y reconstrucciones, tomé la decisión de casarme. No es un gesto menor, es asumir que encontré un modo de estar en el mundo más simple, más amoroso, más sincero. Mi mujer es mucho más joven, tiene 32 y afrontar un matrimonio así también es un desafío diario. Salimos un tiempo, me pidió casamiento y le dije que sí. En nuestro civil tocó Andrés Ciro. Estuvo muy bueno. Y en la fiesta, aprovechando que había cocineros de primer nivel, agarré un megáfono y les dije que se pongan a cocinar para los invitados. Vestidos de traje y corbata, les puse una chaquetilla de cocinero y sacaron arroces con langostino para todos los presentes. Así es mi vida.
